Świniobicie jako tradycyjne spotkanie przy biesiadnym stole
7 lipca 2012 roku
Życie współczesnych mieszkańców wsi, w pewnych dziedzinach, coraz mniej różni się od życia mieszkańców miast. Niektóre praktyki związane z przygotowywaniem pożywienia odchodzą w zapomnienie. Jest to związane z faktem, że produkty żywieniowe, w już przetworzonej formie, są łatwe do nabycia w sklepach. Dotyczy to zarówno produktów pochodzenia roślinnego jak i produktów odzwierzęcych. Na przestrzeni wieków, szczególnie produkty pochodzenia zwierzęcego, stanowiły na wsi wielkie bogactwo, gdyż wyhodowanie zwierzęcia, wiązało się z wyrzeczeniami, jakie musiała ponosić cała rodzina nie wyłączając zmniejszenia roślinnych racji żywieniowych na członka rodziny. Dlatego ubój zwierząt, w bogatszych rodzinach chłopskich dokonywany był zaledwie trzy razy do roku, na specjalne okazje (np. przed świętami) i towarzyszyła mu swego rodzaju celebracja, która była efektem spotkań rodzinnych, w trakcie których obdarowywano członków rodziny częściami zwierzęcia oraz była przejawem radości z faktu posiadania zapasów pożywnego mięsa na dłuższy czas.
Tak właśnie wyglądało świniobicie. Zwierzę zabijano tak, aby nie zmarnowała się żadna jego część, a mięso nie straciło na wartości. Rozbioru dokonywał najbardziej doświadczony członek rodziny, a cała rodzina brała udział w obrabianiu mięsa, jego porcjowaniu i tworzeniu zapasów. Przy okazji jedzono tzw. „świeżynkę” i biesiadowano.
Tego typu wydarzenia spełniały wiele funkcji społecznych. Cementowały one związki w rodzinne, oraz ukazywały panującą w niej hierarchię. Ponadto świniobicie miało pewien charakter transcendentny, nieuświadamiany, który był związany z widocznym związkiem między życiem a śmiercią tzn. śmierć zwierzęcia dawała życie ludziom.
Przeprowadzona impreza, za pośrednictwem swego rodzaju obrzędu świniobicia, miała za zadanie „odświeżyć” w ludziach te starodawne klimaty.
Impreza (jednodniowa) odbyła się dnia 7 lipca 2012. Miejscem realizacji operacji był teren osiemnastowiecznego kompleksu pałacowo – folwarcznego położonego we wsi Siemczyno. Impreza rozpoczęła się o godz 10:00. Pierwsza część imprezy została poświęcona tematowi przewodniemu czyli świniobiuciu. Na wstępie mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa przedstawił zgromadzonej publiczności, krótki rys historyczny przetwórstwa mięsnego, od czasów zamierzchłych, gdzie uboju i przetwarzania dokonywano w poszczególnych gospodarstwach rolnych (czyli właśnie świniobicia), do czasów współczesnych, gdzie przetwórstwa dokonuje się w wyspecjalizowanych , nowoczesnych zakładach.
Następnie mistrz przeszedł do części pokazowej.
Ze względu na obecność dzieci, bezpośrednio w trakcie imprezy nie był dokonywany ubój. Zamiast samego uboju, mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa, opowiedział publiczności o różnych technikach uboju poszczególnych zwierząt gospodarskich, oraz o wstępnej części procesu uboju, czyli przygotowaniu zabitego zwierzęcia do etapu, w którym powstaną półtusze.
Następnie dokonano rozbióru półtusz wieprzowych. Półtusze w liczbie 6 sztuk, które były poddane rozbiorowi, zostały zakupione w pobliskim zakładzie ubojowym. Mistrz dokonał rozbioru mięsa na elementy i klasowania mięsa opisując przy tym nazewnictwo poszczególnych elementów odkrawanego mięsa i sposób klasowania.
Po części rozbiorowej odbyła się część przetwórcza, w trakcie której mięso zostało przetworzone na różne produkty mięsne takie jak kiełbasy, szynki i inne. Cały proces przetwarzania był opisywany przez mistrza. Wstępnie mięso zostało przyprawione i poddane procesowi rozdrobnienia na wilku. Następnie mięsa kleiste zostały poddane procesowi uwodnienia na kutrze. Kolejnym etapem było mieszanie na mieszałce mięs kleistych i uwodnionych z mięsem średnio lub grubo rozdrobnionym jako farsz do kiełbas. Później nastąpiło nadziewanie farszu w jelita na nadziewarce. Przedostatnim etapem przed rozpoczęciem procesu wędzenia było osadzenie kiełbasy na kijkach wędzarniczych przed umieszczeniem w komorach wędzarniczych wynajętych szaf wędzarniczych. Ostatnim etapem przetwarzania było wędzenie. Powstałe produkty zostały przekazane Panu Bogdanowi Andziakowi, który zagospodarował je na potrzeby własne jego gospodarstwa rolnego.
Po części pokazowej odbyła się część kulturalno – rekreacyjna imprezy, w której wystąpiły zespoły artystyczne. Część ta była prowadzona przez specjalnie wynajętą na tą okazję osobę.
Na świniobiciu gościła okoliczna ludność oraz turyści.
Na imprezie obecnych było ok. 1500 osób. Impreza miała charakter otwarty i można było na nią swobodnie wejść.
Uczestnictwo w imprezie związane było z obserwowaniem pokazów sztuki przetwarzania mięsa oraz wysłuchaniem historii świniobicia, co w efekcie poszerzyło wiedzę uczestników nie tylko na temat tradycji świniobicia, ale również tradycyjnego rzemiosła, jakim jest rzeźnictwo.
Jak widać na poniższych zdjęciach fekwencja dopisała. Można na nich również zobaczyć poszczególne etapy świniobicia oraz wydarzeń towarzyszących.
W takcie całego Świniobicia i przetwarzania mięsa na wędliny rzesze ludzi wiernie towarzyszyły rzemiślnikom podziwiając rzeczy nie do obejrzenia na codzień. Atmosfera była niesamowita.
Autor: Grzegorz Andziak
